色々やってみる日記

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びわの酵素シロップを作り始めて10日経ったので完成?報告!【酵素シロップは危険?】

 

びわの酵素シロップを初手作りして、今日で10日。おそらくこれ以上待っても変化が出ないと思われるので、今日で実験終了と致しますY。前編はこちら。

 

up-phd.hatenablog.com

  

結果は、

シロップにはなったが、一般的に酵素シロップと呼ばれるシュワシュワの液体にはならなかった。理由は途中で手で混ぜるのを止めたからだと思う。

 

 

では順を追って説明しよう。

 

※注意喚起。あんまり清潔な話ではないかもしれないので、潔癖気味の方は読まない方がいいかもしんない。

 

 

 

 

作り始めてから知った、酵素シロップ反対派の声

素手で混ぜることによる食中毒の危険性

酵素シロップを自作されているブロガーさんの記事を見ていて「いろいろと反対意見もありますので自己責任で作ってください」と書いてありました。およ、反対意見、と調べてみると、以下のような情報が。「酵素シロップ 危険」で調べるとわんさと出てくるので、作ろうかと考えていらっしゃる方は一読なさるといいかと思います。

 

日本フルーツ酵素協会では大学の研究機関に依頼して黄色ブドウ球菌の検出をしてもらいました。
 
まず、手指洗浄をせずに気温37度の環境下で24時間培養させたところ黄色ブドウ球菌は6,000体以上でした。
 
続いて、水洗浄を40秒間行って気温37度の環境下で24時間培養させたところ黄色ブドウ球菌は9,000体以上でした。
 
さらに、石鹸洗浄を40秒間行って気温37度の環境下で24時間培養させたところ黄色ブドウ球菌は4,500体以上でした。
 
これらの実験では、どれだけ丁寧に手指洗浄しても私たちの爪の間から黄色ブドウ球菌を殺菌することはできないことを裏付けています。
 
なお、黄色ブドウ球菌は増殖しながら「エンテロトキシン」という毒素を作り、おう吐や腹痛、下痢などの食中毒症状を発症させます。
また、この黄色ブドウ球菌が作り出す毒素「エンテロトキシン」は熱に非常に強く、120℃で20分間にわたり加熱しても破壊されません。
 
一般に普及している酵素ドリンクの作り方では10日から2週間、またはそれ以上の期間、毎日のように素手で撹拌するため、黄色ブドウ球菌やその他の雑菌を継ぎ足して増殖させており、健康被害を避けることは難しいといえます。
 
そこで、フルーツ酵素ドリンクを作られる方は、清潔な木べらやロッド(撹拌棒)による撹拌・発酵を行われますよう、今一度お勧め致します。 

 

出典:【素手での撹拌は危険です!】 ... - 一般社団法人日本フルーツ酵素協会 | Facebook

あとこちらも

酵素ジュースってなんか良さそうと思っている方へ | DRESS [ドレス]

 

大手の生活系サイト(キナリノやマカロニ)のレシピページには注意喚起がなかったので、「反対意見がある」ことも併記してくれていた個人ブログさんに感謝。反対意見に共通しているのはロシアンルーレットのようなものなので危険性を否定できないということと、自己責任で消費する分には良いかもしれないが、人に勧める(特に老人、病人、子供に勧める)のは控えた方がいいという意見です。

 

こちらのブロガーさんは、素手で混ぜたものと撹拌器を使ったものを比較する実験をされています。素手の方しか発酵しなかったそう。

alicialife.net

 

その上、びわの種もレッドフラッグ!

わいはこのシロップを作るとき、びわは皮のまま半分に切って投入した。「種もそのまま半分のところで切って入れましょう」というのが本に書いてあった手順だったからだ(元パティシエお姉さんが本の該当ページをスクショして送ってくれた)。が、びわの種は最近農林水産省から取り扱い注意の食品として注意喚起されていることを後に知る

 

ビワ、アンズ、ウメ、モモ、スモモ、オウトウ(サクランボ)などのバラ科植物の種子や未熟な果実の部分には、アミグダリンやプルナシンという青酸を含む天然の有害物質(総称して、「シアン化合物」と言います。)が多く含まれています。

 

種子を乾燥して粉末に加工などした食品の場合は、シアン化合物を一度に大量に食べてしまう危険性が高まりますので、ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう。高濃度のシアン化合物が検出されて回収が行われているビワの種子粉末食品のうち、特に濃度が高いものでは、小さじ1杯程度の摂取量でも、健康に悪影響がないとされる量を超えて青酸を摂取してしまう可能性があります。

 

ちなみに、青梅は、熟していないのでシアン化合物が高濃度に含まれていることが知られており、そのままでは食べるのに適していませんが、梅干しや梅酒、梅漬けに加工をすることにより、シアン化合物が分解し、大幅に減少することが知られています。種子を単純に乾燥・粉末にしたような食品では、シアン化合物はほとんど分解せずに残っている可能性があります。

 

現時点では、ビワの種子を使った料理を食べたことによる健康被害の報告はありません。しかし、原料であるビワの種子には高濃度のシアン化合物が含まれる場合があることから、ビワの種子を使った料理にシアン化合物が残っている可能性がありますので、食べる場合は注意してください。

 

出典:ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう:農林水産省

加えてこちらのサイトも

「ビワの種」で健康被害も…。農水省に注意のポイントを聞いてみた - FNN.jpプライムオンライン

 

つまり現時点でびわの種による健康被害を訴えた人はいないが、危険性は否定できないので注意しようねという話。これによりクックパッドからびわの種を使った杏仁豆腐のようなレシピが軒並み削除されたらしい。でもこの注意喚起は一般家庭での種の利用というより、びわの種をダイレクトに使った健康食品に最も向けられているのかなという気はしました。

 

わいは作っちゃったけど、これから作る方はご注意なさってください。

 

 

 

リスクを知っても作る人もいる

参考にした個人ブロガーさん数人は、上記のようなリスクの可能性を承知で作り続けているようです。理由は、味の美味しさ、主観的な体調のメリット、経験則で食中毒になっていないこと辺りでしょうか。上のブロガーさんの実験記事にありましたが、「砂糖1.1倍」というのもカビ、腐敗、異常発酵させないのに最も適した量ということです。

 

わいは面倒くささ+現状 精神的余裕があまりないことのダブルコンボで、途中でリスク軽減の方に舵を切りました。 海外で病院に連れてってくれる家族がいるわけでもないので、食中毒には慎重にならざるをえない部分もある。でもまた機会があれば、もう少しよく下調べ+準備してチャレンジするのはやぶさかではないっす。ぺろっと一舐めしてみたい好奇心はある。

 

 

わいのシロップ製作過程 

1日目〜4日目:お手手で混ぜ混ぜ期

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見ていただけたら分かる通り、最初の1日目はまだ砂糖が固形の状態 👆

それが2日目には砂糖が下に沈んで、上澄みは蜜の状態に👇

 

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初めての味見が完全に風邪シロップの味で、やる気がなくなる (風邪シロップ味になったのはびわの種が杏仁風味なのと、庭のミントを気まぐれで足したから)。

 

最初の3日の時点ではまだ「素手混ぜ危険!」意見は目にしていなかったんだけど、すでにちょっと萎えていた自分がいた。理由は角質。世の中にシュガースクラブという商品が出回っているように、お砂糖で素手を研磨すると角質が落ちてお手手が綺麗になりますわな。特に砂糖が溶けて液状化するまでの3日間は、お手手を入れるたびに砂糖がざりざりと手を傷つけてけっこう痛くて、一方引き抜いたあとのお手手はすべっすべ。これから導き出した結論は「このメイソンジャーの中にはわいの常在菌とやらだけでなく、角質も入っているだろうな!??」ということ。これがわいにはちょっと気持ち悪かった。そもそもお手手潔癖ぎみだから手洗いはよくする方なんですけど、それでもちょっと嫌だったかなぁ。

 

 

 

5日目〜10日目:瓶をシェイクシェイクブギーな胸騒ぎ

5日目くらいになって上記の「酵素シロップ 危険」という意見を目にした。でもね、こんなに広く作られている割に (キナリノやマカロニなど、メジャーな生活系サイト等にも掲載あり) 「自家製酵素シロップを摂取して体調不良になりました!」っていう報告はほとんどなかったのね。SEOの関係で検索上位に表示されていないだけかもしれないけど、ほとんどなかったのね。

 

だから、絶対にヤバいというよりはリスクもリターンも未知数という感想を得たわぁ (ノ・ェ・`)ノ

  

知識として事前に知っておいたらびわの種は入れてもカットしなかっただろうし、かく拌は素手じゃなく木ベラ等を使ったと思うのでね、リサーチ不足だったなとは思う。今は、「おなかそこそこ強いし、非加熱で使うんじゃなく、お砂糖の代わりに料理や焼き菓子に入れるなら大丈夫かな〜(ノ・ェ・`)ノ?」というくらいの気持ちでおります。

 

 

さて。この時点で、選択肢があったわけです。

 

  1. 毒をくらわば皿まで!最後まで素手で作ってシュワシュワを見届ける。
  2. 途中からでも素手は止めて、他の方法で混ぜる。

 

わいは2番を選択しました。理由は、情報に狼狽したこと+手を突っ込んで混ぜるのが面倒くさくなったから。 一昨日の記事にも書きましたが、わいはこの数日間めちゃくちゃ調子が悪かったので、シロップに手を突っ込むために手を丁寧に丁寧に洗い、混ぜて、また手を丁寧に丁寧に洗ってシロップを落とすのが面倒くさかったんじゃ〜(・ε・` ) そもそも保存食品が作りたかったわけで健康食品が作りたかったわけではないので、発酵へのこだわりはあまりなかった。

 

幸い砂糖はすでに溶けきっており、ジャーの中身は完全にシロップとびわの実のみ。というわけで、わいは5日目〜10日目はジャーを抱えてシェイクシェイクシェイクシェイクシェイク!!時折ブギーな胸騒ぎ!!!することによって「ヨシャ!混ぜた」ということにし始めました。

 

 

本当にズボラです。丁寧な生活には向かない人間です。

 

 

こちらが出来上がりのシロップ!

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綺麗な液状になりました。途中で素手混ぜを止めたので、発酵も発泡もしていないですね。ただのとろっとしたシロップです。味はやはり風邪シロップ。肉眼で確認できる限り、白カビも青カビもないっす。これからコーヒードリッパーを使って実とシロップを選り分けて、実のほうは刻んでパウンドケーキにでも入れようかな〜と思います(^-^)♬

 

シロップはコーヒーに入れる甘味料にでもしようかな。

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というわけで、びわ酵素シロップちゃれんじ

ひとまず